Carriera & Consigli

Matteo nasce a Ferrara anno 1974 dove fin da piccolo assapora nella cucina della sua mamma i profumi ed i sapori mediterranei della cucina partenopea mista emiliano romagnola.Inizia fin da piccolo a "sporcarsi" le mani con il cibo,sentendo dentro di se' una passione per l'arte culinaria e la voglia di un domani poter dirigere una brigata di cucina.

La sua carriera inizia con l'istituto professionale alberghiero di Ferrara dove insieme a due grandissimi professori di materie pratiche culinarie prosegue ad amare quel che sara' la sua futura professione(un ringraziamento particolare al maestro Marco Jannotta & al mastro pasticcere Maurizio Busi).

All'eta' di 17 anni entra nel vero mondo delle cucine...i primi passi svolti nel centralissimo ed ambito locale di Ferrara(tutt'ora esistente e riconosciuto)insegnano e regalano informazioni preziose su cosa accade nelle cucine dei ristoranti(vi ricordo che il nostro corpo non è un tempio ma un parco-divertimenti, e non dobbiamo condannarlo a una vita di rigore e castità alimentare).

Passando per diversi locali e facendosi esperienza con tantissimi chef stellati e non(Bruno Brabieri,Valentino Mercattilli e Igles Corelli)... decide nel 2012 di dare un tocco di piccante alla vita professionale e sbarca in Messico nel Mar del Caribe dove fonde la cucina mediterranea con quella caraibica portando freschezza e colore nelle sue pietanze.

Il "viaggio" si conclude con un breve riassunto delle "qualità" (alcune non paiono di sicuro tali al resto del genere umano) indispensabili per poter diventare uno chef.Faccio il Caronte della situazione e ti ci accompagno:

Ecco com'è (davvero) lavorare in una cucina professionale:

Il calendario. Lavorerai sempre. E quando la gente normale è a casa sua a cenare con la famiglia, tu sarai a imprecare davanti a una fila di comande. E non c'è ricorrenza che tenga. Al tuo Chef, che sia il primo compleanno di tuo figlio o il tuo 25° anniversario di matrimonio non interessa. Natale? Grassa risata. Hai la febbre a 40? Pure. Tu devi lavorare sempre, che non c'è nessuno a sostituirti alla tua postazione. A meno che tu sia in punto di morte, ti devi presentare al lavoro. Punto. E ringrazia, se riuscirai ad avere un riposo a settimana. Fortunato che non sei altro.Il caldo. Fa stramaledettamente caldo, in cucina. Tra forni, fornelli e generatori dei frigoriferi che pompano calore, la temperatura oscilla pericolosamente tra i 30° in inverno e i 45-50° in piena estate. Considera che dovrai stare in piedi tutto il tempo: saluta le tue nuove vene varicose e le stelline luccicanti che ti balleranno davanti agli occhi, causa di una pressione bassissima (o altissima). E vedrai che l'umore, il tuo e dei tuoi colleghi, ne risulterà un minimo alterato. La vostra lucidità pure. No buono, dato la quantità di oggetti taglienti a disposizione.Il pericolo. Non ti puoi distrarre un attimo, dato che distrarsi potrebbe dire rimanere senza la falangetta di un dito, nella migliore delle ipotesi.La gerarchia. In cucina la gerarchia è tutto. E tu devi solo sperare di posizionarti ai vertici della piramide alimentare, se non vuoi subire le angherie del resto della brigata.Il ritmo è tutto. Ed è indiavolato. Bisogna fare miliardi di cose in pochissimo tempo, perché il cliente non si spazientisca....La fatica. I turni sono lunghi, si sta sempre in piedi ,spesso pure quando si mangia il rancio, che amarezza e non sono previste pause. Le caviglie si gonfieranno, e la ritenzione idrica disturberà la circolazione delle vostre gambe. Forse vi verrà più cellulite che a vostra moglie. E poi le mani: tunnel carpale e tendiniti varie condiranno i vostri peggiori incubi, quando vi sveglierete nel cuore della notte in preda ai crampi. Senza parlare di spalle, cervicale e schiena, che vi romperete a furia di scaricare forniture, mondare verdure, tagliare quarti di porco e tritare campi di prezzemolo.Il nervosismo ingiustificato e ingiustificabile. In cucina ci si prende più sul serio che in una sala operatoria della divisione di chirurgia coronarica. Si scatenano liti inaudite per la qualsiasi e... tornando a casa trovi tua moglie arrabbiata perche' sempre sola!!!

Anche se ora sappiamo quanto sia incredibilmente elevata la percentuale di psicotici, tossicomani, erotomani, alcolizzati e borderline di vario tipo che affollano le cucine dei ristoranti del mondo, se passiamo da "quelle parti" non dovremmo rinunciare a un pranzo o a una cena da favola. Non dimentichiamo infatti che questi angeli ribelli sono artisti, e che le loro creazioni sono vere opere d'arte.

Matteo Muraro